viernes, 8 de noviembre de 2013
jueves, 7 de noviembre de 2013
lunes, 28 de octubre de 2013
domingo, 27 de octubre de 2013
cortes de carnes de ganado ovino y porciono
Ganado bovino, caprino, ovino y porcino
Los ovinos y caprinos fueron quizás de los primeros animales
sometidos a domesticación la
docilidad es comprobada, condición importante para su explotación.
Debido a que es rumiante tiene un aprovechamiento óptimo del
pasto consumido.
La diversidad de sus productos carne cuero lana y leche hacen atractiva su explotación. Es un animal
rustico y poco exigente en su alimentación
Esta especie se ha
explotado tradicionalmente en las zonas áridas y secas, aprovechando
ecosistemas no aptos para la explotación del ganado vacuno.
El ganado bovino
Se cría a lo largo y ancho del planeta, ha sido domesticado
por el hombre desde hace unos 10000 años
aprox en oriente medio, por su capacidad de trabajo, Producción de carne, leche
y su cuero. También se emplean en espectáculos taurinos en diferentes lugares del mundo
El ganado porcino
Es rastrojeador, de fácil adaptación a diferentes climas
tiene muchas restricciones alimenticias, se comporta como herbívoro.
Algunas Razas de Bovinos que gozan de fama mundial
Pardo Suizo:
Raza de mayor desarrollo genético, para producir los mayores
volúmenes de leche
Jersey:
Segunda raza lechera del mundo en cuanto a número de
ejemplares
Angus:
La carne del ganado Angus, goza fama mundial y buena
producción lechera
Hereford: Raza productora de carne de calidad
Similitudes
entre el ganado bovino y los ganados porcino, caprino y ovino.
Son mamíferos
Tienden a agruparse en manada
Su olfato está muy desarrollado
Tienen una percepción auditiva fina
Puede distinguir cuatro gustos primarios;
Son grandes productores de leche y derivados de esta, excepto
el ganado porcino
La primera fuente de alimentación es el pasto, el cerdo es
herbívoro en estado salvaje
Son grandes productores de carne y pieles excepto el ganado
porcino
El hombre interviene en gran medida en su reproducción
DIFERENCIAS
El ganado bovino puede
distinguir los cuatro sabores primarios, salado, dulce, amargo y ácido
El ganado bovino alcanza su pubertad a los 10 o 12
meses dependiendo la raza
El ganado porcino crece y madura con rapidez
El ganado porcino es gran productor de grasa comestible
saturada
El ganado porcino a diferencia de los demás no posee
glándulas sudoríparas
El ganado caprino puede habitar en terrenos muy pobres.
La carne del ganado caprino tiende a secarse muy rápido
debido a su localizada acumulación de grasa
Se puede afirmar que la cabra con igualdad de peso produce 2
veces más leche que la vaca, consumiendo la mitad del pasto.
La gestación de la vaca dura entre 278-292 días y tiene de 1 a 2crias
La gestación de la oveja dura entre 144-152 días y tiene de 1
a 3 crías
La gestación de la cabra dura entre 147-155 días y tiene de 2
a 3 crías
La gestación de la cerda dura entre 112 -116 días y tiene de
6 a 12 crías
2.
PRINCIPALES CORTES DEL GANADO PORCINO:
Los cerdos son mamíferos muy inteligentes y curiosos, la
producción porcina se ha incrementado de manera significativa en los últimos
años. En nuestro país se han realizo grandes avances en la tecnificación
de la explotaciones buscando mejorar a cadena reproductiva.
CABEZA DE LOMO:
Se encuentra ubicada en la parte superior del cerdo, está
pegada al brazo y al lomo. Para obtenerla se realiza una incisión a lo largo
del espinazo hasta donde colinda con el lomo, allí se separa el lomo buscando
la unión entre dos músculos, para retirar la pieza hay que cortar hasta la
intersección del hueso.
LOMO
El lomo es
una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las
costillas inferiores y la columna vertebral; pues en otros animales el músculo
es tan pequeño que no se despieza separadamente. El lomo se considera en la
cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas de bajo
contenido graso.
CHULETA DE CERDO
Este es un corte con hueso,
está entre la 7a costilla y la última vértebra lumbar, éste corte se obtiene
cortando entre las uniones de las vértebras, continuando hasta separar las costillas,
sacando porciones las que se conocen como chuletas.
TOCINO
Es un tejido grueso situado
entre la piel y la carne de cerdo. Sobre todo en la parte del lomo se
presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes, cocidos o en elaboraciones
cárnicas. Para obtener éste corte se debe separar el brazo cortando hasta
la parte central de las costillas, según el corte siguiendo la unión entre las
costillas y el mismo. Al llegar a la cadera se realiza un corte por la
intersección entre estos dos músculos.
BOLA
DE PIERNA
Ubicada en la parte posterior de la pierna, está pegada al lagarto de la pierna y la bota, para obtener esta pieza hay que realizar un corte sobre el espinazo llegando hasta el hueso, hay que seguir la línea del espinazo hasta la última vértebra, desde el punto se sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos.
Ubicada en la parte posterior de la pierna, está pegada al lagarto de la pierna y la bota, para obtener esta pieza hay que realizar un corte sobre el espinazo llegando hasta el hueso, hay que seguir la línea del espinazo hasta la última vértebra, desde el punto se sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos.
CADERA
Está ubicada en la parte superior de la pierna, en su parte interna con el espinazo, la cabeza, y el fémur; para obtener esta pieza hay que realizar un corte sobre el espinazo, llegando hasta el hueso, hay que seguir la línea del espinazo hasta la última vértebra desde el punto que sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros dos cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos.
Está ubicada en la parte superior de la pierna, en su parte interna con el espinazo, la cabeza, y el fémur; para obtener esta pieza hay que realizar un corte sobre el espinazo, llegando hasta el hueso, hay que seguir la línea del espinazo hasta la última vértebra desde el punto que sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros dos cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos.
CENTRO
DE PIERNA
Se encuentra en la parte posterior de la pierna del cerdo y está pegado a la cadera, muchacho y a la bola de pierna; para obtener éste corte se desprende del hueso desde la parte superior que está pegada a la cadera, hasta llegar a la intersección con las bota y allí separar por la unión entre los músculos.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna del cerdo y está pegado a la cadera, muchacho y a la bola de pierna; para obtener éste corte se desprende del hueso desde la parte superior que está pegada a la cadera, hasta llegar a la intersección con las bota y allí separar por la unión entre los músculos.
CORTES DE GANADO OVINO Y CAPRINO
FALDA
Este se encuentra en la parte abdominal del animal, ésta
colinda con el costillar y la pierna, para obtener este corte se debe cortar en
la parte inguinal que colinda con la pierna, después cortar en la parte
abdominal hasta encontrar las costillas, seguir la línea de las costillas para
desprender el corte.
COSTILLAR
Se encuentra en la parte lateral del animal, consiste en la caja torácica del animal, para obtener éste corte se corta en forma transversal siguiendo la línea del lomo hasta lograr separar el corte.
Se encuentra en la parte lateral del animal, consiste en la caja torácica del animal, para obtener éste corte se corta en forma transversal siguiendo la línea del lomo hasta lograr separar el corte.
PALETILLA
Son las extremidades delanteras del animal, su carne es muy jugosa, contiene poca grasa. Para realizar el corte es necesario realizar una incisión en la parte posterior del brazo siguiendo la línea trasera del hombro, se debe llegar hasta la articulación y estando en éste punto hacer palanca para que desprenda, se continúa cortando por el hueso hasta que la pieza se desprenda
Son las extremidades delanteras del animal, su carne es muy jugosa, contiene poca grasa. Para realizar el corte es necesario realizar una incisión en la parte posterior del brazo siguiendo la línea trasera del hombro, se debe llegar hasta la articulación y estando en éste punto hacer palanca para que desprenda, se continúa cortando por el hueso hasta que la pieza se desprenda
CHULETAS DE CORDERO
Ubicado en la parte dorsal del animal (con hueso), compuesto por el lomo, parte de la costilla, se debe separar la columna vertebral y realizar cortes transversales del lomo entre las costillas para dividir cada una de las chuletas.
Cuello
El cuello o pescuezo es un
corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos…
proporciona un exquisito sabor al conjunto, es muy jugoso y tierno.
Pecho
El pecho es muy sabroso, se
encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de
grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Silla
Este es uno de los cortes
más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados.
A veces acompaña la pierna, hay un corte que se conoce como barón que se
compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge
las dos piernas se llama doble.
Pierna
Son
las piernas traseras, se hacen enteras, en filetes, deshuesadas es un corte muy
apreciado para distintos tipos de elaboraciones, desde asados, guisos etc.
Cabeza
Se compone
mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de
animales jóvenes, sesos, lengua…
Asadura
Pulmones, hígado y
corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisado
Mollejas
Las mollejas designan a la glándula
conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar.
Higado
Muy apreciado para distintas
elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.
Callos
Sabemos que es el estómago
del animal.y se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el
hueso.
Manitas
Pueden ser con hueso o
deshuesadas y se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
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