domingo, 27 de octubre de 2013

cortes de carnes de ganado ovino y porciono

 Ganado bovino,  caprino, ovino y porcino

Los ovinos y caprinos fueron quizás de los primeros animales sometidos  a domesticación la docilidad  es  comprobada, condición importante  para su explotación.
Debido a que es rumiante tiene un aprovechamiento óptimo del pasto consumido.
La diversidad de sus productos  carne cuero lana y leche  hacen atractiva su explotación. Es un animal rustico y poco exigente en su alimentación
 Esta especie se ha explotado tradicionalmente en las zonas áridas y secas, aprovechando ecosistemas no aptos para la explotación del ganado vacuno.

El ganado bovino
Se cría a lo largo y ancho del planeta, ha sido domesticado por el hombre desde hace  unos 10000 años aprox en oriente medio, por su capacidad de trabajo, Producción de carne, leche y su cuero. También se emplean en espectáculos taurinos en diferentes lugares del mundo

El ganado porcino
Es rastrojeador, de fácil adaptación a diferentes climas tiene muchas restricciones alimenticias, se comporta como herbívoro.

Algunas Razas de  Bovinos que gozan de fama mundial
Pardo Suizo:
Raza de mayor desarrollo genético, para producir los mayores volúmenes de leche
Jersey:
Segunda raza lechera del mundo en cuanto a número de ejemplares
Angus:
La carne del ganado Angus, goza fama mundial y buena producción lechera
Hereford: Raza productora de carne de calidad












Similitudes entre el ganado bovino y los ganados porcino, caprino y ovino.

Son mamíferos
Tienden a agruparse en manada
Su olfato está muy desarrollado
Tienen una percepción auditiva fina
Puede distinguir cuatro gustos primarios;
Son grandes productores de leche y derivados de esta, excepto el ganado porcino
La primera fuente de alimentación es el pasto, el cerdo es herbívoro en estado salvaje
Son grandes productores de carne y pieles excepto el ganado porcino
El hombre interviene en gran medida en su reproducción





DIFERENCIAS
 El ganado bovino puede distinguir los cuatro sabores primarios, salado, dulce, amargo y ácido
El ganado bovino alcanza su pubertad  a los 10 o 12 meses dependiendo la raza
El ganado porcino crece y madura con rapidez
El ganado porcino es gran productor de grasa comestible saturada
El ganado porcino a diferencia de los demás no posee glándulas sudoríparas
El ganado caprino puede habitar en terrenos muy pobres.
La carne del ganado caprino tiende a secarse muy rápido debido a  su localizada acumulación de grasa
Se puede afirmar que la cabra con igualdad de peso produce 2 veces más leche que la vaca, consumiendo la mitad del pasto.
La gestación de la vaca dura entre  278-292 días y tiene de 1 a 2crias
La gestación de la oveja dura entre 144-152 días y tiene de 1 a 3 crías
La gestación de la cabra dura entre 147-155 días y tiene de 2 a 3 crías
La gestación de la cerda dura entre 112 -116 días y tiene de 6 a 12 crías

2.       PRINCIPALES CORTES DEL GANADO PORCINO:
Los cerdos son mamíferos muy inteligentes y curiosos, la producción porcina se ha incrementado de manera significativa en los últimos años.  En nuestro país se han realizo grandes avances en la tecnificación de la explotaciones buscando mejorar a cadena reproductiva.





CABEZA DE LOMO:
Se encuentra ubicada en la parte superior del cerdo, está pegada al brazo y al lomo. Para obtenerla se realiza una incisión a lo largo del espinazo hasta donde colinda con el lomo, allí se separa el lomo buscando la unión entre dos músculos, para retirar la pieza hay que cortar hasta la intersección del hueso.





LOMO
El lomo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El lomo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas de bajo contenido graso.





CHULETA DE CERDO

Este es un corte con hueso, está entre la 7a costilla y la última vértebra lumbar, éste corte se obtiene cortando entre las uniones de las vértebras, continuando hasta separar las costillas, sacando porciones las que se conocen como chuletas.












TOCINO
Es un tejido grueso situado entre la piel y la carne de cerdo.  Sobre todo en la parte del lomo se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes, cocidos o en elaboraciones cárnicas.  Para obtener éste corte se debe separar el brazo cortando hasta la parte central de las costillas, según el corte siguiendo la unión entre las costillas y el mismo.  Al llegar a la cadera se realiza un corte por la intersección entre estos dos músculos.



BOLA DE PIERNA
Ubicada en la parte posterior de la pierna, está pegada al lagarto de la pierna y la bota, para obtener esta pieza hay que realizar un corte sobre el espinazo llegando hasta el hueso, hay que seguir la línea del espinazo hasta la última vértebra, desde el punto se sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos.











CADERA
Está ubicada en la parte superior de la pierna, en su parte interna con el espinazo, la cabeza, y el fémur; para obtener esta pieza hay que realizar un corte sobre el espinazo, llegando hasta el hueso, hay que seguir la línea del espinazo hasta la última vértebra desde el punto que sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros dos cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos. 



CENTRO DE PIERNA
Se encuentra en la parte posterior de la pierna del cerdo y está pegado a la cadera, muchacho y a la bola de pierna; para obtener éste corte se desprende del hueso desde la parte superior  que está pegada a la cadera, hasta llegar a la intersección con las bota y allí separar por la unión entre los músculos.
 



CORTES DE GANADO OVINO Y CAPRINO





FALDA


Este se encuentra en la parte abdominal del animal, ésta colinda con el costillar y la pierna, para obtener este corte se debe cortar en la parte inguinal que colinda con la pierna, después cortar en la parte abdominal hasta encontrar las costillas, seguir la línea de las costillas para desprender el corte.






COSTILLAR
Se encuentra en la parte lateral del animal, consiste en la caja torácica del animal,  para obtener  éste corte se corta en forma transversal siguiendo la línea del lomo hasta lograr separar el corte.




PALETILLA
Son las extremidades delanteras del animal, su carne es muy jugosa, contiene poca grasa.  Para realizar el corte es necesario realizar una incisión en la parte posterior del brazo siguiendo la línea trasera del hombro, se debe llegar hasta la articulación y estando en éste punto hacer palanca para que desprenda, se continúa cortando por el hueso hasta que la pieza se desprenda









CHULETAS    DE CORDERO

Ubicado en la parte dorsal del animal (con hueso), compuesto por el lomo, parte de la costilla, se debe separar la columna vertebral y realizar cortes transversales del lomo entre las costillas para dividir cada una de las chuletas.





Cuello
El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto, es muy jugoso y tierno.











Pecho
El pecho es muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.







Silla
Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña  la pierna,  hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama doble.





Pierna
Son las piernas traseras, se hacen enteras, en filetes, deshuesadas es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones, desde asados, guisos etc.


Cabeza
 Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…



Asadura

 Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisado




Mollejas
 Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar.



Higado

Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.




Callos
Sabemos que es el estómago del animal.y se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.



Manitas
Pueden ser con hueso o deshuesadas y se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.





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